LA PHILOSOPHIE

On est capable de envoyer l'homme sur la lune mais il parait que faire du vrai et bon pain et devenu presque impossible. 

Mobirise

Mon but c'est la production d'un vrai pain au levain avec des farines locales et en collaboration directe avec les paysans qui cultivent les céréales.

Le vrai pain au levain se distingue surtout et avant tout des pseudo pains au levain par sa longue fermentation avec des bactéries lactiques sans ajout d'autres produits en particulier la levure. Mon pain est cuit après environs 12 - 16 heures de fermentation de la pâte. 

La fermentation bactérielle est complètement différente de celle de la fermentation à la levure (qui a lieu aussi dans une pâte à  levain naturel mais à petite echelle, car fortement inhibé par l'activité bacterielle)

Les bactéries produisent du gaz carbonique et des acides et divers autres sous produits en se nourrissant de la farine, Ils transforment donc considérablement la structure chimique de la farine. Ceci permet un assimilation plus efficace du pain dans l'appareil digestif. Ceci permet aussi une excellente conservation. Un vrai pain au levain se garde jusqu'à trois semaines en preservant toutes ses aromes et sans moisir.

Les bactéries donnent aussi les divers aromes au pain. Les acides lactiques rendent le pain aimable et doux, les acides acétiques lui donnent de la profondeur et du caractère. (les connaisseurs de vins savent que les acides jouent un rôle majeur dans la vinifiation d'un vin de charactère)